Glutenvrij brood gemaakt van groenten – het beste wat er is

Glutenvrij brood

Steeds meer mensen stappen over op glutenvrij brood om gezondheidsredenen. Ruim 20% van de Nederlandse bevolking heeft darmklachten, in veel gevallen kan je de oorzaak opsporen. PDS klachten nemen af bij een glutenvrij dieet.

Glutenvrij brood kan je van verschillende ingrediënten maken. Het idee dat je brood alleen kan bakken van tarwemeel  of andere granen is niet juist. Het glutenvrije brooddeeg wordt bereid van groenten en raw-food of Superfood producten, je kan het Superfood Brood noemen.

glutenvrij broodIn tal van publicaties – en ook boeken zoals de Wheat Belly (de Brood Buik) van dr. Davis -  wordt aangetoond dat tarwe en gluten schadelijke eigenschappen hebben.

Waarom glutenvrij brood?

Er zijn veel redenen om tarwe en gluten uit het dieet te verwijderen en glutenvrij brood te eten. Voor mensen met glutenallergie of tarwe allergie is dit vanzelfsprekend. Maar er is ook een groep mensen dat voor glutenvrij brood kiest en tarwebrood vermijdt omdat zij zich hierdoor fitter voelen en beter op gewicht blijven. Door het weglaten van tarwe verdwijnen darmklachten, zoals diarree, een opgezette buik en winderigheidklachten, maar ook hoofdpijn, onbegrepen zenuwpijnen en het duffe gevoel in het hoofd.

Nadelen glutenvrij brood gemaakt van granen

Glutenvrij brood dat meest gemaakt is met mais, rijst, andere granen of suiker heeft de volgende nadelen:

• Het bevat zeer veel zetmeel dat voor 100% uit glucosemoleculen bestaat.

• Het kan niet gebruikt worden bij overgewicht.

• Mensen met het prikkelbaredarmsyndroom moeten granen vermijden.

• Het kan niet worden gebruikt door mensen met een allergie voor mais of rijst.

• Het kan klachten veroorzaken bij mensen met een allergie voor graspollen.

• Het is niet gunstig bij het candida dieet en niet te gebruiken tijdens een parasieten kuur.

Er is een grote behoefte ontstaan aan alternatieven voor tarwebrood en ook voor glutenvrij brood. Deze alternatieven worden hier beschreven.

Wanneer je overstapt op glutenvrij brood valt er een last van je af.

 Klachten door brood

Er zijn verschillende redenen aan te geven waarom darmklachten en andere symptomen afnemen, wanneer je overstapt op glutenvrij brood en een glutenvrij dieet.

• Er is wereldwijd een toename van intolerantie voor tarwe, een van de redenen is dat de samenstelling van tarwe steeds meer is veranderd. Er zijn hybride tarwesoorten ontwikkeld en genetisch gemanipuleerde granen. De tarwe allergie komt nu vaker voor.

•  Brood bevat veel zetmeel, veel mensen verdragen dat niet goed en krijgen hierdoor een opgezette buik. Zetmeel is pure glucose, het glutenvrije brood bevat bijna altijd meer glucose dan suiker uit de suikerpot.

• Bij besmetting met darmparasieten zoals Dientamoeba fragilis en Blastocystis hominis nemen de darmklachten af wanneer brood wordt vermeden. Darmparasieten gebruiken de suikers van zetmeel voor hun celdeling en produceren fermentatie producten, waardoor een opgezette buik ontstaat en vermoeidheid.

• Het eten van brood kan een overgroei met candidacellen veroorzaken. Candida overgroei kan zich uiten in darmklachten zoals een opgeblazen buik en ook in vermoeidheid. Bij een zetmeelarm dieet verdwijnen de klachten.

Glutenallergie versus tarwe allergie

Verdraag je tarwebrood niet goed, zijn er darmklachten, een opgeblazen buik, winderigheid, jeuk? Dan kan je een tarwe allergie hebben.

• Coeliakie is een reactie op alfa-gliadine, ook spelt en kamut bevatten gluten.

• Gluten bevatten glutenine waarvoor je allergisch kan zijn.

• Bij een tarwe allergie is er een reactie op omega-5 gliadine een stof die  aanwezig is in tarwe.

• Kruisreacties: een tarwe allergie komt vaak  voor, tarwe geeft kruisreacties met rogge en andere graansoorten die verwant zijn aan gras.

• Hooikoorts, wanneer je een allergie hebt voor graspollen kan je een reactie hebben bij het eten van granen die verwant zijn aan gras. 

Omega-5-gliadine allergie, een allergie voor gluten

Wanneer je geen gluten verdraagt, maar bij een biopsie geen kenmerken van coeliakie aanwezig zijn, kan je stellen dat je gluten intolerant bent.

Heel recent is gebleken dat er naast coeliakie, ook een echte glutenallergie bestaat.

Het tarwe eiwit bestaat voor 40 tot 60% uit glutenine. Bij een tarwe allergie kan een allergische reactie optreden in de wand van de twaalfvingerige darm en zelfs van de dikke darm. Er ontstaat een toename van bepaalde witte bloedlichaampjes, zogenaamde  eosinofiele cellen. Men kan alleen door een inwendig onderzoek en een biopsie deze cellen waarnemen.

Een allergische reactie op gluten – een IgE-gemedieerde respons tegen gluten –kan zich uiten in darmklachten en huidklachten zoals een atopische dermatitis of bultjes.

Een tarwe allergie

De tarwe allergie  is een van de meest voorkomende allergieën bij kinderen. In Zweden werd via een vragenlijst vastgesteld dat 4% van de 4-jarige kinderen een reactie op tarwe had, bijvoorbeeld buikpijn, diarree en een verstopte neus.

In Nederland staat twee maal per dag brood op tafel, daarnaast zijn er koekjes en pasta die van tarwe zijn gemaakt. Tarwe is het belangrijkste onderdeel van het dieet. Ten onrechte wordt tarwe beschouwd als een van de meest gezonde, voedzame voedingsmiddelen ter wereld. Tarwe is nu opgenomen in de top 8 voedsel allergenen samen met pinda’s, noten, melk, vis, schaaldieren, eieren en soja.

Tarweallergie en glutenvrij brood

Omega-5 gliadine speelt een belangrijke rol in de allergische reactie op tarwe. Bij een tarwe allergie ontstaan vaak darmklachten, een opgezette buik en allergische symptomen. Het speelt ook een rol bij de inspanningsallergie. Je kan hierop getest worden, maar deze test is niet zo beschikbaar.

Een recente ontdekking is dat er een allergische reactie kan optreden tegen moleculen die van nature in granen voorkomen en die de plant beschermen tegen insecten, parasieten, schimmels en bacteriën. Deze stoffen hebben geen verwantschap met gluten, maar kunnen het immuunsysteem direct activeren.

glutenvrij brood glutenine en gliadine

Gluten bevat gliadine of glutenine, de twee stoffen in gluten waar mensen allergisch voor zijn.

Bevestiging

Het is geruststellend om bevestigd te krijgen dat consumptie van gluten tal van symptomen zoals vermoeidheid en darmklachten veroorzaakt, ook al heb je geen coeliakie. Voor mensen die zich beter voelen bij een glutenvrij dieet is het zeer bemoedigend te weten dat zij zich dit niet hebben ingebeeld en zij niet overdrijven door glutenvrij brood te eten.

Dat neemt niet weg dat het noodzakelijk is om er achter te komen of je coeliakie hebt of een allergie. Waarom is dat belangrijk?

• Bij coeliakie moet je levenslang glutenvrij brood eten en alle glutenbevattende producten vermijden. Je moet kant-en-klare voeding, mayonaise en soja saus die gluten bevat vermijden. Voor altijd en overal moet je goed opletten, omdat er schade kan optreden aan hersenen, botten en andere organen als je gluten blijft gebruiken terwijl je coeliakie hebt. Bij coeliakie gaat het niet alleen om de klachten, maar ook om de complicaties.

• Bij een intolerantie is het niet erg als je af en toe een broodje dat niet glutenvrij is buiten de deur eet. Het is vervelend dat je darmklachten krijgt, maar die gaan wel weer over.

Atopie bij een tarwe allergie

Een allergie wordt ook aangeduid met atopie, hiermee wordt de groep ziekten van eczeem, darmklachten, astma bedoeld. Atopische patiënten met darmklachten hebben vaak last van tarwe. Darmklachten kunnen zich uiten in diarree, een opgeblazen buik of winderigheid. Niet IgA maar IgE antilichamen spelen een rol in het ontstaan van huidallergieën, darmklachten en astma. Bij veel mensen met atopie is de huid tarwe positief. Zij hebben baat bij glutenvrij brood.

Glutenvrij en graanvrij dieet en het prikkelbare darm syndroom, PDS

In Nederland lijdt naar schatting 20% van de Nederlanders aan chronische darmklachten. De problemen die door glutengebruik ontstaan, komen sterk overeen met het klachtenpatroon van het prikkelbaredarmsyndroom (PDS): buikpijn, een opgeblazen gevoel, winderigheid en diarree. PDS wordt beschouwd als een functionele ‘onschuldige’ aandoening. Is de diagnose PDS gesteld? Dan moet je goed opletten.

1. In de eerste plaats hebben veel mensen met PDS klachten zeer vaak een onderliggende aandoening zoals besmetting met parasieten (vooral Dientamoeba fragilis).

2. Ten tweede nemen de klachten af door gebruik van glutenvrij brood en een glutenvrij dieet, dat wil zeggen dat gluten wel degelijk een rol spelen in PDS.

Prikkelbare darm syndroom studie

In een recente studie naar het effect van een glutenvrij dieet bij mensen met PDS klachten werd eerst vastgesteld dat zij geen coeliakie hadden. Wanneer zij overstapten op glutenvrij brood en gluten vermeden, hadden zij minder klachten. Na verloop van tijd kreeg een deel van de mensen als test gluten toegediend. De andere groep – de controlegroep – kreeg een placebo, een product zonder gluten. De mensen die gluten opnieuw kregen toegediend, ontwikkelden veel vaker buikpijn, een opgeblazen gevoel of vermoeidheid dan de placebogroep.

FODMAPs dieet en het prikkelbare darm syndroom

Bij PDS veroorzaakt een dieet zonder suiker en granen een afname van de darmklachten en andere symptomen. Dit dieet heet FODMAPs dieet. Dit is een afkorting van fermenteerbare, oligo-, di- en monosaccharide, en polyolen. Het blijkt dat alle suikers, FODMAPs, niet goed worden verteerd bij mensen met PDS. In feite moet je alle suikers – korte en lange ketens -  en alle zetmeelrijke producten vermijden.

Zetmeel, suiker en darmklachten

Het zetmeel dat niet goed verteerd wordt, bereikt de dikke darm waar het door fermentatie gassen produceert die op hun beurt een opgeblazen gevoel, opgezette buik, buikpijn en winderigheid veroorzaken.

Mensen met PDS klachten krijgen dus niet alleen een glutenvrij dieet voorgeschreven, maar een dieet zonder suiker, granen en peulvruchten, ui, prei en melksuiker. Bovendien kunnen zij geen zoet fruit en geen polyolen zoals sorbitol en suikeralcohol van suikervrije voedingsmiddelen gebruiken. Dat wil zeggen dat je uitsluitend groenten, gezonde vetten en eiwitten eet en in feite een paleodieet gebruikt. Dit levert zeer goede resultaten. De Superfood Brood gerechten sluiten goed aan op dit dieet. Je kan een PDS broodje maken van zeewier, zoete aardappel en natuurlijke bindmiddelen.

Glutenvrij brood versus een tarwevrij dieet

Er is een overlapping tussen een gluten- en tarwe allergie en PDS klachten. Niet alleen glutenvrij brood en een glutenvrij dieet zorgen voor een afname van de klachten, het weglaten van granen en suiker speelt ook een grote rol.

Op een rij:

• Wanneer je een tarwe allergie hebt kan je wel spelt of kamut verdragen.

• Bij coeliakie kan je granen zoals spelt en kamut niet gebruiken, daar deze gluten bevatten.

• Bij een tarwe allergie wordt vaak glutenvrij brood aangeraden dat rijst en mais bevat.

• Bij atopie geen granen en rietsuiker gebruiken omdat er een kruisreactie optreedt.

• PDS dieet: geen suiker, granen, melksuiker, zoet fruit en zoetstoffen.

Verpakt voedsel

• Glutenvrij: het moet op de verpakking worden aangegeven dat een producten gluten bevat. Je moet van een verpakt product altijd het etiket lezen.

• Tarwe vrij: als je een tarwe allergie hebt, moet je uiteraard alle tarwe producten en toevoegingen vermijden. Ook moet je er rekening houden mee houden dat andere granen verwant zijn aan tarwe.

Darmklachten, symptomen door brood en laboratoriumonderzoek

Bij 50% van de mensen met darmklachten kan je de achterliggende oorzaak opsporen. Bij klachten kan je de ontlasting laten onderzoeken op:

•  antilichamen tegen gluten.

•  het zetmeelgehalte van de ontlasting.

•  gisten om een overgroei met candida op te sporen.

•  eencellige darmparasieten.

 Darmparasieten, glutenvrij brood en zetmeel

Bij darmklachten is er 33% kans op besmetting met de parasieten Dientamoeba fragilis en 48% kans dat Blastocystis hominis aanwezig is in de darm. Laat de ontlasting onderzoeken op parasieten en gisten zoals candida, dan kan er gericht worden behandeld.

• Afname klachten. De klachten kunnen weliswaar afnemen wanneer je alle brood en granen weglaat, maar daar verdwijnen de parasieten niet mee.

• Wanneer je glutenvrij brood gebruikt nemen de klachten vaak niet af omdat het brood voor 60% tot 80 % uit zetmeel bestaat.

• Tijdens een parasietenkuur geen granen, suiker en zoet fruit gebruiken.  Zetmeelarm Superfood Brood recepten zijn zeer geschikt tijdens een parasietenkuur, omdat zij ontstekingsremmende stoffen bevatten.

Het bakken van glutenvrij brood

Broodjes vormen een hoofdbestanddeel van het dagelijkse Nederlandse dieet.

Toen ik voor eerst aan een glutenvrij dieet begon, ging ik op zoek naar brood en heb ik meerdere supermarkten afgezocht op zoek naar glutenvrij brood. Uiteindelijk vond ik brood in de natuurvoedingswinkel maar het was droog  en had een hoog zetmeelgehalte.

Op internet laten sommige bedrijven weten dat zij 700 glutenvrije producten hebben in het assortiment. Het grootse deel is glutenvrij brood en ook pasta en vooral veel glutenvrije koekjes en biscuit, die een zeer hoog suiker en zetmeelgehalte hebben.

Structuur van glutenvrij brood

Een belangrijke reden waarom brood van tarwe wordt gemaakt, is omdat het gluten bevat dat er voor zorgt dat het niet afbrokkelt. Gluten komt van het Latijns woord voor lijm – het is ook echt de lijm die tarwebrood zijn textuur geeft. Gluten maakt het deeg elastisch en goed te kneden. Je kan het brood gemakkelijk snijden en er lekker op kauwen. De kunst van het maken van glutenvrij brood is dat het niet uitelkaar valt en niet te droog is.

Wij hebben het idee gekregen dat gluten de enige plakkerige stof is in de natuur, maar dat is  niet waar. Veel natuurproducten hebben juist elastische eigenschappen. Paddenstoelen, zeewier en knollen zijn heel goed te zijn gebruiken in brood. Wat belangrijk is, is dat ze veel meer waarde hebben dan granen.

Variaties van glutenvrij brood

Inmiddels maak ik mijn eigen glutenvrije broodrecepten. Er zijn veel mogelijkheden en variaties. De beste oplossing is om glutenvrij brood te maken zonder graan, van groenten, fruit en een bindmiddel. Door het zelf te maken is het verser en meer gevarieerd, elke keer maak ik iets anders. Het kookboek Superfood Brood laat je zien hoe je zonder tarwe en gluten brood kan bakken en koekjes kan maken. Je kan brood maken van groenten. Dat past in een low carb-diet, raw-food, candida dieet en is geschikt voor mensen die willen afvallen, daar je brood kan maken dat niet veel zetmeel of calorieën bevat.

Superfood brood

Superfood is geen product of een poeder, het wordt gemaakt van verse groenten en producten die goede, genezende eigenschappen hebben. Superfood Brood is rijk aan plantvezels, essentiële suikers en mineralen. Groenten bevatten ontstekingsremmende stoffen, zorgen voor een juiste zuurtegraad van de darminhoud en goede slijmlaag die het lichaam beschermt. Groenten en Superfoods bevorderen de groei van de darmflora en een optimale werking van het immuunsysteem.

glutenvrij brood superfoods

glutenvrij brood gemaakt met superfoods!

Superfood brood is glutenvrij  en tarwevrij

De groenten die je hierboven ziet afgebeeld kan je toevoegen aan het brood, dat gemaakt kan worden van shiitake, biet, zeewier, paprika, pompoen en zoete aardappel. Al deze voedingsmiddelen kunnen worden beschouwd als Superfood of raw-food. Het beste is ze zo op te eten. Het is niet nodig om er brood van te maken. Wanneer je toch zin hebt in brood, kunnen de meeste groenten in een handomdraai veranderen in glutenvrij Superfood Brood. Het voordeel is dat je geen gist hoeft te gebruiken en dat het niet hoeft te rijzen en je daar niet op hoeft te wachten.

Glutenvrij en sociale beperkingen

Sommige mensen met coeliakie of een tarwe allergie voelen zich sociaal buitengesloten door hun dieet en hebben last van de beperkingen. Vooral jongeren ondervinden problemen en kunnen zelfs depressief worden. Zij vinden het moeilijk om brood te vermijden. Maar er zijn steeds meer restaurants die glutenvrije gerechten aanbieden. Er zijn goede alternatieven. Naast glutenvrij brood zijn er veel gerechten die je zelf kan maken. Het voordeel van Superfood Brood is dat het smakelijk is, gevarieerd, gezond en uiteraard glutenvrij.

Het Superfood Brood kookboek bevat ook recepten voor wafels, pizza en pannenkoeken.

superfood glutenvrij brood

superfood recepten voor glutenvrij brood, pizza, wafels en veel meer!

Superfood Brood kookboek en recepten

glutenvrij brood groentenHet Superfood Brood kookboek geeft een overzicht van alle bindmiddelen, zoetstoffen en het zetmeelgehalte van granen. Door de juiste combinatie van groenten en bindmiddelen kan je een goede broodstructuur te krijgen. Kijk naar de video om een indruk te krijgen hoe gemakkelijk het is om de recepten van het Superfood kookboek te volgen. Bekijk  de verschillende keuzemogelijkheden in het kookboek Superfood voordat je begint.

II. Brood gemaakt van granen

Quinoa

Voor mensen die toch graag brood maken van granen zijn er genoeg keuzes.

Quinoa en hennepzaad behoren tot de Superfood en raw-food producten en je kan er voor kiezen om hier glutenvrij brood van te maken.

Quinoa heeft een relatief laag zetmeelgehalte. Er wordt wereldwijd veel quinoa geteeld. In Nederland ligt de import rond de 5.000 ton per jaar. Circa 30% gaat naar  biologische bedrijven en twintig procent van de quinoa en amaranth komt terecht in de glutenvrije keten.

Met hennepzaad en amandelmeel kan je goed bakken. Dit bevat bijna geen zetmeel maar wel veel calorieën.

Het bezwaar van hennepzaad en ook quinoa is dat plantzaden zijn. Planten vormen zaden die bedoeld zijn als voortplantingsproducten. Omdat zaden slechts eenmaal per jaar worden gevormd, is het niet natuurlijk om ze elke dag te gebruiken. Granen en zaden bevatten bacterieremmende stoffen en schimmelsporen (mycotoxines) die niet gunstig zijn voor de darmflora. Groenten daarentegen vormen de basis voor een gezonde darmflora.

 Mais

Er zijn broodmixen op de markt, maar bij het bakken wordt het brood vaak hard, te nat, is het vol met luchtgaten of ongelooflijk misvormd! Wij hebben veel verschillende recepten plus talloze variaties uitgeprobeerd en uiteindelijk een aantal goede recepten gevonden van glutenvrij brood gemaakt met masa harina, een meelmix met mais, dat vaak beschikbaar is  in de toko’s en supermarkten en ook via amazon.com te koop is. Door de manier waarop het wordt verwerkt, is masa harina zeer absorberend.

 

Allergie en glutenvrij brood

Wanneer je allergisch bent voor maïs is er een maïsvrije versie van dit recept en kan je  tapiocazetmeel, amandelmeel of quinoameel mengen. Je kan hennepzaad toevoegen of lijnzaad. Bij overgewicht, een zetmeel intolerantie of een graanallergie kan je deze recepten niet gebruiken.

Ingrediënten

1 eetlepel gistbakpoeder of bakpoeder wanneer je geen gist gebruikt
1 eetlepel suiker, kan ook kokos bloesemsuiker zijn
1 kopje warm water
1 kopje kant-en-klare glutenvrije meelmix of quinoameel

1 kopje gemalen hennepzaad

3 eetlepels gemalen lijnzaad

2 theelepels xanthaangom
½  theelepel zout
2 eieren

1½ eetlepel olijfolie
1 theelepels ciderazijn

Bereiding

1. Begin met het combineren van de gist en de suiker in een kleine kom (ik gebruik de kleinste in mijn set van drie mengkommen). Voeg het water toe, terwijl je de gist en de suiker zachtjes roert. Laat dit mengsel zitten terwijl je de rest van de ingrediënten mengt. Bubbels en schuimvorming geven het aan wanneer de gist zijn werk aan het doen is.
2. Meng de meelmix, hennepzaadmeel, xanthaangom en zout in je grootste kom en roer goed.
3. In een derde kom klop je de eieren, olie en azijn totdat de eieren een beetje schuimig worden.
4. Giet de twee vloeibare mengsels op het bloemmengsel. Meng de deeg met een mixer gedurende vier minuten.

5. Schep het deeg in de broodbakmachine en strijk de bovenkant van het deeg vlak. Ik laat het broodbakmachine het glutenvrij brood deeg 22 minuten kneden, vervolgens 18 minuten rijzen, en 45 minuten bakken. Ik gebruik de 85 minuten-instelling.

6. Wanneer je de oven gebruikt. Schep het deeg in een ingevette broodvorm. Laat het deeg rijzen in een warme ruimte, tot het rijst tot aan ongeveer 1 cm van de bovenkant van de pan. Bakken op 175 graden gedurende 50–60 minuten.

 Test aanvragen

Zelf een test aanvragen of het kookboek Superfood brood aanschaffen, zie www.darmklachten.nl.

Bezoek de website van  www.superfoodbrood.nl voor meer achtergrondinformatie. Het Superfood Brood kookboek van de arts Saskia van As mag in geen enkele keuken ontbreken.